Γεμιστόρυζο με ότι λαχανικά μας έχουν περισσέψει

Εκτέλεση

1. Σε μια κατσαρόλα ρίξε ελαιόλαδο και τα λαχανικά που έχεις, για παράδειγμα κρεμμύδι, μελιτζάνα, καρότο, πιπεριές, πράσο και ντοματίνια.

2. Πρόσθεσε τον πελτέ ντομάτας, ανακάτεψε και ρίξε το ρύζι.

3. Πρόσθεσε το νερό, τον δυόσμο, αλάτι, κύβο λαχανικών, πιπέρι και μαϊντανό.

4. Σκέπασε και σιγόβρασε για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές στο ενδιάμεσο.

5. Τράβηξε από τη φωτιά και διόρθωσε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

6. Ρίξε φρέσκο μαϊντανό και ελαιόλαδο, σκέπασε με το καπάκι και άφησε να δέσει για 10 λεπτά.

7. Ανακάτεψε και σέρβιρε με φέτα, ελαιόλαδο, πιπέρι και ρίγανη.